Es ist Ernte-Zeit. Die Apfelbäume und Birnen an den Feldwegen brechen fast unter Ihrer Last zusammen – regionaler, leckerer und günstigster geht es nicht, sich mit wertvollen Vitaminen zu versorgen und was nicht frisch gegessen oder eingelagert werden kann, wird zu Apfelmus.
Was ich in dieser Zeit aber noch viel mehr liebe, als Obst frisch vom Baum zu naschen, ist Pilzesammeln. Querwaldein stromern, die Natur genießen, meine Pilzspots ablaufen, auf die Geräusche und Gerüche achten und tief eintauchen – großartig.
Die ersten Steinpilze tauchen auf, während sich die Maronen noch etwas zieren. Gerade ist Zeit für die „Krause Glucke“, auch als „Fette Henne“ bekannt. Und dieses Jahr gibt es viele dieser großen Pilze. Es sind schwammartige aussehende Fruchtkörper eines holzzerstörenden Pilzes, mit einem milden Geschmack. Während Förster diesen Pilz nicht so gerne sehen, freue ich mich jedes Mal, wenn ich welche finde. Im letzten Streifzug sind es fast drei Kilo geworden.
Zu viel Pilz und nun?
Ich sammele nur so viel, wie ich auch verwerten kann. Pilze sind ein Nahrungsmittel mit viel Umami, wirken also herzhaft und geschmacksverstärkend. Sie haben einiges an Nährstoffen zu bieten, etwas Ballaststoffe und mit ca. 3,5 g / 100 g sogar relativ viel Eiweiß für ein pflanzliches Lebensmittel, dass keine Hülsenfrucht ist.
Nach dem ersten frischen Pilzragout mit Zwiebeln und Äpfeln, ist der Rest der Krausen Glucke, in Scheiben geschnitten, in meinem Dörrgerät gelandet, um die ca. 90 % Wasser zu entziehen und die Pilze haltbar zu machen. Durch den milden Pilzgeschmack eignet sich die Krause Glucke für etwas Besonderes – Pilzgranulat. Das klingt jetzt aufwändiger, als es tatsächlich ist. Die getrockneten Scheiben werden im Mixer grob gehackt, ggf. noch einmal nachgetrocknet und können danach in einem verschlossenen Gefäß, platzsparend und lange gelagert werden. Ziemlich banal. Wenn Du keinen Dörrapparat hast, geht es auch im Backofen oder auf einer Heizung.
Mein Geheimnis für Soulfood-Bolognese
Genauso wenig, wie ich Läufer bin, aber regelmäßig laufe, bin ich auch kein Veganer oder Vegetarier, ernähre mich aber weitgehend vegetarisch und tlw. vegan. Viel wichtiger ist mir, dass meine Ernährung möglichst wenig prozessiert ist und keine chemischen Zusatzstoffe enthält. Und hier bekommt das Pilzgranulat seinen großen Auftritt.
Durch seine geschmacksverstärkende Wirkung und die Konsistenz kann z.B. bei einer Hackfleischsoße weniger Fleisch verwendet werden – nicht mal das kleine Kind hat etwas gemerkt. Bei einer reinen vegetarischen oder veganen Variante ist eine Kombination mit roten Linsen unglaublich lecker und sättigend. Mit gutem Tomatenpüree und ausreichend Olivenöl wird jede Bolognese auf dieser Basis zum reinsten Soulfood und teure Fleischersatzprodukte können getrost im Laden bleiben.
Meine Grundzubereitung sieht so aus: Zwiebelwürfel in nicht zu wenig Olivenöl anbraten, getrocknetes Pilzgranulat dazu, mit Shoyo/Sojasauce ablöschen und rösten. Kräuter, wie Thymian passen hervorragend dazu, Knoblauch natürlich sowieso. Wer etwas mehr Biss braucht, mischt etwas Sesam und grob gehackte Sonnenblumenkerne darunter. Danach geht es mit dem eigentlichen Rezept weiter.
Du bist dran
Hast Du jetzt Appetit bekommen und vielleicht sogar Lust „in die Pilze“ zu gehen oder frisches Obst zu sammeln? Gesunde, regionale und natürlich Ernährung muss nicht teuer sein und hat nichts mit Verzicht zu tun. Mit ein wenig Rückbesinnung und Zeit kann vieles, was die Natur uns aktuell umsonst bietet, haltbar gemacht werden und uns das Jahr über in vielseitigen Rezepten aus echten Zutaten erfreuen.